Beck & Co, Bremen

06.12.1983

Am 06.12.1983 hielt Herr Prof. Narziß in der Bierstube der Brauerei Beck & Co einen Vortrag zum Thema:

"Genereller Überblick über den derzeitigen Stand der Forschungsergebnisse über Bierschaum."

Prof. Narziß begann seine Ausführung mit der Feststellung:

"Bierschaum ist ein charakteristisches, aber kein selbstverständliches Qualitätsmerkmal. Ein Qualitätsbier muss einen guten Schaum haben, aber ein Bier mit gutem Schaum muss nicht unbedingt ein Qualitätsbier sein."

Ausgehend von der bildlichen Darstellung einer Schaumblase wurden Substanzen behandelt, die entweder positiv oder negativ auf den Aufbau und Erhaltung der Schaumstruktur einwirken, wie z.Bsp.: hochmolekul. und koag. Stickstoff, Viskosität, Polyphenole, Tannoide und Bitterstoffe, die schaumpositiv wirken, oder aber niedermolekulare Eiweissverbindungen, Aminosäuren und Fettsäuren, die eine schaumnegative Wirkung ausüben.

Der Referent verfolgte unterschiedliche Schaumwerte von Premiumbieren, indem er alle Bereiche eines Brauereibetriebes mit charakteristischen Analysenwerten beleuchtete.

1. Gerstenjahrgang und Sorte, ihre Auflösung und die Abdampftemperatur

2. Verwendung von Spezialmalzen

3. Brauwasserbehandlung

4. Sudhausarbeit, wie z.Bsp. Einmaischtemperatur, Wahl geeigneter Rasten und pH - Werte

5. Whirlpool und Separatorarbeit, u.a. mit Heisstrubbeseitigung bzw. Heiss- u. Kaltbelüftung

6. Gärung mit Gärtemperatur, Heferasse und pH - Abfall

7. Lagerung und Kräusengabe

8. Stabilisierung und Filtration

Im Anschluss an seinen Vortrag konnte von Professor Narziß in einer ausgehenden Diskussion noch zahlreiche Fragen über alltägliche Luft- und Schaumprobleme, angefangen bei der Tankbefüllung bis zum Bierzapfen, beantwortet werden.

König